สารให้ความหอมในข้าวกล้องหอมมะลิ
สารให้ความหอมในข้าวกล้องหอมมะลิ
ข้าวกล้อง อีกหนึ่งอาหารของผู้รักสุขภาพที่ต้องการทานข้าวที่ยังคงมีเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวและจมูกข้าว ส่วนที่มีคุณค่าทางอาหาร และสารออกฤทธิ์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น กรดฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์ วิตามินต่างๆอยู่ ยิ่งถ้าเลือกทานข้าวกล้องหอมมะลิด้วยแล้ว ก็จะได้ทั้งคุณประโยชน์ และกลิ่นหอมๆชวนทาน กลิ่นหอมนี้เกิดจากสารระเหยที่มีชื่อว่า 2AP (2-Acetyl-1-pyrroline) ที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวหอมมะลิตามธรรมชาติ สารชนิดนี้มีกลิ่นหอมคล้ายใบเตย เมื่อนำข้าวหอมมะลิมาต้มหรือหุงจนสุก ข้าวจะมีกลิ่นหอมคล้ายกลิ่นใบเตยอ่อนๆ โชยออกมาให้ชวนทาน ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของข้าวหอมมะลิของไทย และมีผลต่อราคาซื้อขายในปัจจุบัน
ปริมาณของสาร 2AP หรือกลิ่นหอมที่มีในข้าวหอมมะลินั้น จะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ข้าว สภาพการเพาะปลูก ดิน น้ำ การจัดการและเก็บรักษาหลังการเก็บเกี่ยว เช่น ถ้าเก็บข้าวหอมมะลิไว้ในที่ร้อนๆ กลิ่นหอมนี้จะระเหยหรือสูญเสียออกไปจากเมล็ดข้าวได้ง่าย ทำให้ปริมาณ 2AP ที่มีในข้าวลดลง เมื่อนำข้าวหอมมะลินี้มาหุงสุกกลิ่นหอมก็จะอ่อนลง การวัดปริมาณสาร 2AP ในข้าวนั้นต้องตรวจวัดโดยห้องปฏิบัติการที่มีความสามารถ และมีเครื่องมือวิทยาศาสตร์ขั้นสูงสำหรับวิเคราะห์โดยเฉพาะเท่านั้น
สถาบันอาหารได้เก็บตัวอย่างข้าวกล้องหอมมะลิแบบตักขายจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ร้านค้า ในตลาดเขตกรุงเทพฯ เพื่อนำมาวิเคราะห์ปริมาณสารให้ความหอม 2AP ผลการวิเคราะห์พบว่า ตัวอย่างข้าวกล้องหอมมะลิ 5 ตัวอย่าง มีปริมาณสาร 2AP อยู่ในช่วง 0.27-0.43 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ท่านที่ชอบทานข้าวกล้องและอยากได้กลิ่นหอมๆ ของสาร 2AP ด้วยนั้น ขอแนะว่าให้เลือกซื้อข้าวกล้องหอมมะลิที่เป็นข้าวใหม่หรือข้าวต้นฤดู ที่บรรจุในถุงปิดสนิทหรือถุงสุญญากาศมาทาน เพราะจะได้ข้าวหอมมะลิสุกที่มีกลิ่นหอมๆ ตามที่ชอบมากกว่า.
ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย
เอกสารเพิ่มเติม :
